ข้าวกล้องงอก

posted on 22 Jan 2009 12:53 by ornnami
http://www.sasimall.com/article/art_256927.jpg
มารู้จักข้าวกล้องงอก และวิธีการทำข้าวกล้องงอกเองแบบง่ายๆ
... ข้าวแนวใหม่สำหรับคนรักสุขภาพ

ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”)

ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก

ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก

ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น

ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA

(gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เบาหวาน

และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว สามารถป้องกันการทำลายสมอง

ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์)

http://images.thaiza.com/26/26_200901141018361..jpg

มารูจักข้าวกล้อง กับ ข้าวกล้องงอกกัน

ข้าวกล้อง

ความจริงมีข้าวกล้องมากมายที่ขายอยู่ในท้องตลาด สมัยก่อนชาวบ้าน

จะใช้วิธีตำด้วยมือเพื่อกระเทาะเปลือก จึงเรียกว่าข้าวซ้อมมือ

สมัยใหม่ใช้เครื่องจักรทำ จึงเรียกว่าข้าวกล้อง ปัจจุบันข้าวทุกชนิดจะผ่านขั้นตอน

การขัดสีมาทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าขัดมากหรือขัดน้อย ถ้าขัดจนขาวใสจะกลายเป็นข้าวขาว ซึ่งเป็นข้าวพิมพ์นิยมสำหรับคนทั่วโลก แต่ถ้าขัดบ้างเล็กน้อยยังเห็นเมล็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลอยู่

หรือขัดมากขึ้นอีกนิดหนึ่ง แต่เมล็ดข้าวยังคงเป็นสีน้ำตาลอยู่ จะเรียกกลุ่มนี้ว่าข้าวกล้องทั้งหมด ซึ่งมันก้อมาจากข้าวในพันธุ์กลุ่มเดียวกัน อยู่ที่ว่าจะมันเป็นพันธุ์อะไรก้อเท่านั้นเอง

เช่น ข้าวหอมมะลิ ก้ออาจมีทั้งข้าวขาวและข้าวกล้อง ฯลฯ ยังมีข้าวอีกกลุ่มหนึ่งที่มีสีเข้ม เช่น

ข้าวหอมนิลดำ มีสีน้ำตาลมืดจนเกือบเป็นสีดำ หรือข้าวมันปู จะมีความมันและสีแดงเข้ม

ข้าวกลุ่มนี้จะมีสีของเยื่อหุ้มเมล็ด (รำ) ที่มีสีเข้มตามไปด้วย นอกจากนี้ยังมีข้าวบาเลย์ ข้าวโอ๊ด ฯลฯ ซึ่งข้าวทุกชนิดถ้าผ่านการขัดสีแต่เพียงน้อยที่เรียกว่าข้าวกล้องนี้ ถือมีประโยชน์ทั้งนั้น ใครชอบแบบไหนก้อเลือกมารับประทานได้ตามสะดวก

http://sites.google.com/site/khawklongngok/_/rsrc/1234273559608/Home/-sar-ka-ba-phraxek-khxng-khaw-klxng-ngxk/1209240922.jpg

การพัฒนานวัตกรรมข้าวกล้องสด (stabilized brown rice)

แม้ผู้บริโภคจะรู้ว่าข้าวกล้องดี มีประโยชน์มากกว่า แต่ส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมบริโภคข้าวที่

ขัดจนขาวมากกว่าข้าวกล้อง เนื่องจาก ข้าวกล้องมีข้อด้อยคือ หุงยาก เก็บไว้ได้ไม่นาน

มีกลิ่นหืน และที่สำคัญคือ มีเนื้อสัมผัสที่แข็ง ทำให้รู้สึกว่ากินไม่อร่อย หากสามารถปรับปรุงคุณภาพข้าวกล้องให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นและเก็บรักษาไว้ได้นาน

โดยไม่มีกลิ่นหืน ก็จะมีผู้หันมาบริโภคข้าวกล้องเพิ่มมากขึ้น

http://healthbenefit.igetweb.com/article/art_323447.jpg

ข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลักวิชาการทันทีหลังจาก

กะเทาะเปลือกจะเสื่อมสภาพลงทุกวินาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะพิเศษสูญญากาศ

หรือไม่ก็ตาม เนื่องจาก เอนไซม์ไลเปส (lipase) ในข้าวกล้องจะไปย่อยกรดไขมัน มีผลให้กรดไขมันที่ดีในข้าวกล้องเสื่อมสภาพลง (oxidization) จนมีกลิ่นหืนในที่สุด

นอกจากนี้ปฏิกิริยา oxidization ยังก่อให้เกิดปัญหาอนุมูลอิสระ (free radicals)

ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

นักวิจัยของฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ บริษัท ซีเรียลเทค คอร์ปอเรชั่น ได้ทำการคิดค้นหาวิธีการในการเก็บรักษาคุณค่าตามธรรมชาติของข้าว

จนค้นพบกระบวนการที่เรียกว่า "Stabilization process" ที่สามารถรักษาสารอาหาร

ที่มีคุณค่าต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวไว้อย่างครบถ้วน แถมมีผลพลอยได้ตามมา

คือความอร่อยอีกด้วยกระบวนการ Stabilization Process

เป็นการควบคุมคุณภาพของไขมันไม่อิ่มตัว

ที่อยู่ในชั้นเยื่ออ่อนที่หุ้มเมล็ดข้าว ทำให้เก็บรักษาไว้ได้นาน 6 - 9 เดือน โดยไม่มีกลิ่นหืน กระบวนการดังกล่าวจะใช้ไอร้อนและความดันที่เหมาะสมเฉพาะให้แก่ข้าวเปลือกก่อน

การกะเทาะเปลือก เพื่อยับยั้งเอนไซม์ตัวการสำคัญที่จะทำให้กรดไขมันมีการแตกตัว

ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถคงรูปเดิมไว้ได้ เอนไซม์ที่จะทำลายสารอาหาร

ที่อยู่ในข้าวมีหลายชนิด แต่ที่สำคัญและส่งผลต่อการหืนของน้ำมันทำให้ข้าวเสื่อมคุณค่า

มากที่สุดคือ เอนไซม์ไลเปส (lipase) ซึ่งจะเริ่มทำงานทันทีหลังจากเกิดการกะเทาะเปลือกแล้วทำให้ข้าวกล้องมีกรดไขมันอิสระเกิน 5%

ภายในระยะเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงแรกนั่นเอง หลังจากกะเทาะเปลือกแล้วจึงนำข้าวมาอบเพื่อให้เยื่อหุ้มอ่อนที่หุ้มอยู่รอบเมล็ดข้าวกล้องรวมตัว

กับบางส่วนของแป้งที่มีอยู่ในข้าวนั้นจนเป็นเยื่อบางๆ หุ้มเมล็ดข้าวไว้ เพื่อป้องกันมิให้ออกซิเจนในอากาศไปทำปฏิกิริยากับไขมันดังกล่าว

จึงทำให้สามารถรักษาคุณค่าของไขมัน ตลอดจนสารไฟโตนิวเตรียนท์

(Phytonutrients) ต่างๆ เช่น แกมม่าออริซานอล (γ-Orizanol) วิตามิน

และสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ได้เป็นอย่างดี

http://210.246.188.9/newsclassroom/images/stories/nakhonratchasima1/resize_229385__06012009120318.jpg

คุณลักษณะโดดเด่นของข้าวกล้องสดที่ผ่านกระบวนการ Stabilization Process

คุณลักษณะโดดเด่นของข้าวกล้องสดที่ผ่านกระบวนการดังกล่าว คือ จะให้ความอร่อย

มีความนุ่ม เก็บรักษาง่าย และเก็บได้นาน 6 - 9 เดือนโดยไม่มีกลิ่นหืน และที่สำคัญยังคงรักษาคุณประโยชน์ของข้าวให้คงอยู่ในสภาพเหมือนข้าวที่เพิ่งผ่าน

การกะเทาะเปลือกสด ๆ ให้คุณค่าของคาร์โบไฮเดรตครบรูป ซึ่งประกอบด้วย

ใยอาหารที่ไม่เสียโครงสร้าง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็น ตลอดจนสงวนคุณค่า

ของสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุอื่น ๆ

ข้าวกล้องงอก

 

ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าว

 

ข้าวกล้องงอก

*******************************

 

ข้าวกล้องงอก

"ข้าวกล้องงอก" เป็นวิธีการที่พยายามทำให้เกิดการงอกจากเมล็ดข้าวกล้อง โดยการนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำทิ้งไว้จนเกิดการงอก ซึ่งส่วนที่งอกขึ้นมานี้เขาเรียกว่า “คัพภะ” สาเหตุที่ต้องให้เกิดการงอกก่อนแล้วจึงนำมาหุงรับประทาน เนื่องจากทีมวิจัยได้ค้นพบว่าใน “คัพภะ”

ของข้าวจะมีสาร GABA ซึ่งสารชนิดนี้มันคือ กรดแกมมา มิโนบิวริทิก

(Aminobutyric acid, GABA) จัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่ช่วยบำรุงเซลล์ประสาท ทั้งยังทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย ซึ่งจริง ๆ แล้วถ้าเป็นข้าวกล้องทั่วไปที่เราซื้อมารับประทานและมีจมูกข้าวเป็นส่วนประกอบ

แม้ว่าจะยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้งอก จะมีสารอาหารมากมายหลายชนิด

อยู่เป็นต้นทุนเดิม เช่น ใยอาหาร กรดโฟติก กรดเฟรูลิก วิตามินบี วิตามินอี

และ GABA ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ เช่น มะเร็ง เบาหวาน

และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว แต่เมื่อนำมาทำให้มันเกิดการงอกก่อนที่จะรับประทาน

จะทำให้ได้สารอาหารต่าง ๆ เหล่านี้มากขึ้น โดยเฉพาะ GABA

จะได้มากกว่าข้าวกล้องตามปกติถึง 15 เท่า สามารถป้องกันการทำลายสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์)

ดังนั้นในต่างประเทศได้นำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์

เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ เช่น โรควิตกกังวล

โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก นอกจากนี้การนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำเพื่อให้เกิดการงอก ยังทำให้เมล็ดข้าวมีความอ่อนนุ่มมากขึ้น รับประทานได้ง่ายขึ้น

ในการหุงจึงไม่จำเป็นต้องผสมข้าวชนิดอื่นลงไปด้วย ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทย

โดยชูสาร GABA เป็นตัวหลัก

การจัดจำหน่ายข้าวกล้องงอกพร้อมหุงรับประทาน

ปัจจุบัน “ข้าวกล้องงอก” มีจำหน่ายที่สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยแพ็คเก็จที่จำน่ายเป็นถุง ปริมาณ 4.5 กรัม

(เกือบครึ่งกิโลกรัม) ราคา 75.- คำนวนแล้วจะตกอยู่ที่กิโลกรัมละ 167.- ซึ่งจะมีราคาจะแพงกว่าข้าวกล้องทั่วไปประมาณกว่า 3 เท่าตัว แต่กว่าเขาจะ

ผลิตข้าวกล้องงอกพร้อมหุงรับประทานได้ ต้องผ่านหลายขึ้นตอน เริ่มตั้งแต่คัดข้าวกล้องพันธุ์ดี

ที่ให้สาร GABA มากที่สุด คือข้าวหอมมะลิ 105 และต้องเลือกข้าวกล้องที่ผ่านการกระเทาะเปลือก

ไม่เกิน 2 สัปดาห์ มาแช่น้ำให้เกิดกระบวนการงอก ต้องมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำเป็นระยะ ๆ

เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการบูดเน่า เมื่อเกิดการงอกแล้วจึงใช้ความร้อนเพื่อให้หยุดการงอก จากนั้นมาทำให้แห้งเพื่อลดความชื้น แล้วนำมาแพ็คเป็นถุงออกจำหน่าย เพื่ออำนวยความสะดวกให้เรานำไปหุงรับประทานได้ทันที

http://www.rakbankerd.com/kaset/Rice/359_1.jpg
แนวทางการพัฒนานวัตกรรม ข้าวกล้องงอก(GABA-rice) ของหน่วยงานวิจัยในเมืองไทย

จากการวิจัยเบื้องต้นของ อ.พัชรี ตั้งตระกูล จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มีประสิทธิภาพ พบว่า

ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำมาเพาะเป็นข้าวกล้องงอกจะมีสาร GABA มากที่สุด

(15.2 - 19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ ส่วนสภาวะที่จะทำให้ข้าวกล้องงอกได้ดีคือ

ต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48 - 72 ชั่วโมงในหม้อแช่ โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำ

ความดัน และความเป็นกรดด่างของน้ำ เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไปกระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไปเป็นสารกาบาอันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ต่อมาเมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ก็ต้องทำให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป

โดยอบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้ง จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพร้อมขายเป็น ลำดับสุดท้าย

สำหรับข้าวกล้อง ที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้นจะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการ

กะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์ปัจจุบันผู้ประกอบการภาคเอกชนกำลังให้ความสนใจ

กับการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากข้าว ส่วนใหญ่มีความเห็นว่าแนวทางการผลิตและจำหน่ายข้าวในปัจจุบันจะต้องมีการปรับตัวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม

ให้กับข้าวและใช้ประโยชน์จากข้าวอย่างคุ้มค่าด้วยการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ในประเทศไทย

สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) จึงได้ริเริ่มในการพัฒนาโครงการข้าวกล้องงอกเพื่อสุขภาพ โดยร่วมมือกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและกลุ่มธุรกิจข้าวรายใหญ่ของประเทศจำนวน 3 บริษัท

ได้แก่ บริษัท ปทุมไรซซ์มิลล์ แอนด์ แกรนารี จำกัด บริษัท เจียเม้ง จำกัด และ บริษัท ธวัทชัย อินเตอร์ไรซ์ จำกัด ในการพัฒนาสายการผลิตต้นแบบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมข้าว

ของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันกับต่างประเทศ รวมทั้งสร้างมูลค่า

เพิ่มให้กับข้าวไทย ซึ่งโครงการนี้ มุ่งเน้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมข้าวกล้องงอกสำหรับรับประทาน

ที่มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานง่าย และผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกแปรรูปเพื่อสุขภาพต่าง ๆ

เช่น อาหารว่าง ซุป และเครื่องดื่ม

ข้าวกล้องงอก
ข้าวกล้องงอก




ข้าวกล้องงอก
เปรียบเทียบระหว่างเมล็ดข้าวกล้องธรรมดา (แถวบน)
กับ เมล็ดข้าวกล้องงอก (แถวล่าง)

วิธีทำข้าวกล้องงอก

- นำข้าวกล้องใหม่ แข่น้ำทิ้งไว้ 5-10 ชั่วโมง
- เทน้ำออกแล้ว นำข้าวกล้องที่แช่น้ำแล้วมาหมักไว้ในห่อผ้าที่ชุ่มน้ำ ทิ้งไว้อีกประมาณ 10-24 ชั่วโมง
- นำข้าวกล้องที่ได้มาหุง หรือทำน้ำข้าวกล้องงอกได้ตามใจชอบ

สูตรน้ำข้าวกล้องงอก
ส่วนผสม
-
ข้าวกล้องงอก 150 กรัม
- น้ำสะอาด 2 ลิตร
- น้ำตาลทราย
- นมสด
- ธัญพืชต่างๆ เช่น ถั่วหลือง ถั่วเขียว งาดำ ฯลฯ

อุปกรณ์: เครื่องทำน้ำเต้าหู้ แบบไฟฟ้า

 

ขอบคุณแหล่งข้อมูล
  • ศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานี http://ubn.ricethailand.go.th/
  • บทความของ เพาะ "ข้าวกล้องงอก" ทานเอง ของคุณ ซาไปรส์
    : http://www.bloggang.com